Choisir votre randonnée

Production, cuisine et recettes maison

/ aux séjours raquettes et détente, chez nous sur les hauteurs de Gap, dans les Hautes-Alpes, tous les repas sont préparés par Dominique, compagne d’Etienne. Nous transformons beaucoup de légumes de notre potager, idem pour les fruits, petits fruits de notre verger. Ces productions sont servis l’hiver à la table de notre gîte.

Actualité de nos cueillettes et transformations sur l’année 2017

Avril :

  • gelée noire le 30 avril (-4 / -6°C cette nuit là), gelée exceptionnelle (tous les 25 ans), la saison à 2 semaines d’avance, les fleurs de cerisier déjà fécondées sont noires, c’est foutu, je crois que / à notre verger (c’est pareil dans le reste du département) on a perdu 80 à 100% de la récolte. Heureusement, sur 2016, la récolte était abondante, on a encore de nombreuses conserves (cerises, poires, pommes, compotes, prunes, coings, mirabelles…) en stock.

 

Mai :

 

 

jeunes fleurs de mélèze

jeunes fleurs de mélèze

 

 

    préparation de la terre par Etienne

     

     

  • récolte des jeunes fleurs femelles de mélèze. Attention, la fleur doit être récoltée quand elle est rouge carmin, ça dure seulement 10 jours, il faut être aux aguets. On en fait des gelées-confitures et un digestif.
  • récolte des fleurs de sureau, d’acacia qu’on fait sécher pour ensuite en faire des digestifs mais aussi sirops.
  • récolte des fraises fin mai, Dominique fait  des confitures (mélange avec rhubarbe), elle en congèle par paquets pour faire des sorbets pour cet hiver
  • notre potager est prêt, on sème et plante carottes, tomates, oignons, salades, courgettes, betteraves, persils, radis, basilique, estragon, 2 plants de rhubarbe, roquettes, choux, haricots, melons, blettes… pour les patates, on laisse le beau père de Savoie s’en occuper avec son cheval de traie!

 

 

Juin :

  • Ca pousse, on récolte encore des fraises et mangeons nos premières salades, on est dans les hautes-Alpes a 900 m. d’alt., donc pour nous, pas question de planter quoi que ce soit avant les Saintes Glaces mi-mai. Sinon, c’est sous serre, c’est un autre métier!
  • Récolte de jeunes pousses de pin pour faire du digestif
  • Récolte de thym et de sariette dans les montagnes du Luberon, il est magnifique, on en fera entre autre des digestifs.
  • Récolte de jeunes feuilles de nos 2 beaux figuiers pour faire un digestif, c’est un test!

 

Juillet :

 

 

fleurs de génépi jaune

génépi, 1 des 20 alcools que nous faisons

jeunes cônes de pin cembro

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Mi-juillet : récolte abondante de cassis, les fleurs n’ont pas gelées, ouf! 2 jours à 4 pour tout récolter, 35 Kg au final. On confectionne des confitures, kir, glaces et fruits au congélateur pour les salades de fruit l’hiver.
  • Récolte de framboises, groseilles, même transformation que pour les cassis
  • Récolte de génépi en Savoie (montée à 2700 m. d’altitude, cette plante ne pousse qu’au dessus de 2500 m. d’alt.)  pour faire un digestif mais aussi pour faire des glaces et de la gelée-confiture
  • Récolte de cônes de pin cembro (le seul pin de montagne qui a les aiguilles par 5). C’est fastidieux, il faut grimper dans l’arbre et surtout récolter ses cônes violacés gluants de résine. Ensuite, on les coupe en 2, faisons un mille feuilles cônes et sucre dans des bocaux en verre de 5 litres puis laissons 3 mois au soleil. Filtrer et vous avez votre base pour faire digestif, gelée-confiture, glace ou sirop.

Août :

 

 

racines de gentianes bien amer!

1 de nos potager devant la maison

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Equeutage des haricots par Dominique

 

 

 

 

 

 

  • Récolte de racines de gentianes dans la massif central du côté du Puy Mary dans le Cantal. Après nettoyage et épluchage des racines, on les coupe finement pour les mettre dans l’alcool à 90° pour au final faire de la Suze, on fait concurrence au groupe Pernod Ricard!
  • Récolte de feuilles de griottier chez notre voisin et confection d’un vin à base de rosé et de rouge… il sera prêt cet hiver
  • On prend des vacances, nos voisins arrosent le jardin
  • Récolte des haricots en Savoie, on en fera des conserves

 

Septembre : ça s’accélère…

 

 

les tomates passent à la casserole!

Etienne prend le relais

Flagrant délit de vol de carottes par nos filles

 

 

  • récolte de tomates, on transforme 90 Kg de belles tomates variétés anciennes (coeur de boeuf, green zébra, noire de Crimée, russe…) : soupes, tomates séchées sur un sommier à ressort sur notre balcon (25 Kg), coulis. On fait de la ratatouille avec les aubergines de notre amie maraichère bio. Reste des conserves de 2016.
  • on rentre les dernières courgettes qu’on laisse atteindre la taille de 60 -70 cm, ça fera de la soupe pour l’hiver.
  • Pas de noix cette année, les stocks 2016 suffiront! Les écureuils font la gueule!
  • récolte de feuilles de cassis, c’est notre copine Zett (95 ans) qui nous a dit qu’elle en faisait des infusions, on a testé l’année dernière, c’est merveilleux comme goût et ça a des vertus digestives.
  • Dominique fait de l’antipasti avec les légumes du jardin de chez nous et des beaux parents en savoie (carottes, oignons, choux fleur…), c’est ensuite mis à chaud dans des bocaux en verre dans du vinaigre blanc.
  • Récolte du raison sur la vingtaine de pieds de vigne que nous avons. La récolte est bonne et semble ne pas avoir souffert du gèle. On a fait 25 l. de jus qu’on a stérilisé, pas sûr qu’il en restera pour cette hiver, nos filles en raffolent!
  • Etienne prépare des magrets de canard pour l’hiver, il les sale pendant 24H seulement puis le magret est mis en cave ventilé avec herbes et épices pour être dégusté l’hiver.

Octobre – Novembre : on est à fond!

 

 

La récolte 2011, un record!

Zett 95 ans à l'ouvrage! Merci.

Présentations Zett / betteraves, betteraves / Zett

Agneau de Patricia et Hugues

Pesto de fanes de betteraves

nettoyage des oignons

 

 

  • on rentre les potirons, courges, potimarrons, butternuts au chaud dans le local chaufferie, oui, pour les conserver jusqu’en mars, c’est chaud et température constante qui est nécessaire.
  • 3 jours complets du matin 8H au soir 20H pour faire plus de 100 l. de soupes (betterave, courgette, oignons, fanes de betteraves) que l’on stérilise ensuite dans des bocaux en verre. Zett notre copine de 95 ans nous aide toute la journée du lundi, elle a épluché plus de 30 grosses courgettes, merci à elle. L’année dernière, c’était l’épluchage des betteraves, elle a garder pendant 3 semaines l’encre violette sur ses mains!
  • 2 journées pour faire différents types de pesto : fanes de betteraves, roquettes, fanes de céleri, fanes de navets. On mélange à chaque fois avec de la poudre d’amende, ou noix ou cacachuette + huile d’olive + poivre + sel + épices + féta ou parmesan + oignons ruisselés à la poêle
  • on refait des digestifs et apéros avec les fleurs séchées et autres décoctions.
  • on est passé chez nos amis Steph et Sylvia au Nord de Montpellier pour récupérer des graines de différents légumes, ils fournissent en bio Kokopelli. On glane à Sylvia qui est italienne quelques recettes maison.
  • cette année, on n’ira pas chez le beau père pour découper l’agneau, c’est fini, à 77 ans, il s’est enfin séparé de son troupeau. On prend maintenant nos agneaux (découpés, en saucisses et merguez) chez nos amis Patricia et Hugues de Barcilonnette à 25 mn de gap, ils ont 300 brebis qui passent les 4 mois de l’été en alpage.
  • notre fournisseur (Serge Ayache de Fouillouise, à 15 mn au Sud de Gap) en jus bio de pommes, poires et coings nous confirme que cette année, la récolte est nulle, nos réserves sont au plus bas!
  • Récolte de petites cormes sur le chemin derrière notre grange. Le cormier est un fruitier sauvage assez rare, ses fruits ressemblent à des petites poires, il faut qu’elles aient gelé sinon, elles sont âpres. Confection de confitures et digestif.

le conditionnement de 2 agneaux

 

Décembre 2017 : le froid et la neige a commencé à faire son apparition.

  • le 2 : on met dans des sacs de congélation les 2 agneaux que nos amis Patricia et Hugues viennent de faire tuer à l’abattoir. Date, nom de la partie… le rangement dans nos 4 congélateurs armoires est une histoire de rigueur et d’organisation. Dominique les décongèles 1X / an, elle note tout ce qui reste, au fur et à mesure qu’on se sert, la vraie caverne d’ali baba mais qui nous permet de pouvoir vous proposerl’hiver des produits de qualité, des légumes, fruits maison.

Au gîte : la cuisine, une composante majeure de notre accueil

Le principe c’est de vous faire découvrir une cuisine familiale composée de petits plats mijotés, plats locaux mais aussi d’ailleurs : de Savoie, les origines de Dominique, l’Alsace, celles d’Etienne et toutes les bonnes choses glanées ici et là. Si vous avez des suggestions à nous faire, n’hésitez pas, nous sommes preneurs. Pour l’hiver 2018, Ellin, une jeune suédoise nous aide, elle aime cuisiner… surprise!

Un grand potager et verger pour régaler vos papilles gustatives…

Vous pourrez déguster les produits maison, notamment de notre grand potager et verger (sans traitement chimique) , y compris l’hiver : les carottes sont conservées au sec dans le sable;  les betteraves, courgettes (de plus de 60 cm de long), potirons dans la cave jusqu’au milieu de l’hiver; les conserves se déclinent pour le salé en ratatouilles, coulis de tomates, soupes betteraves, oignons, tomates, potirons mais aussi tomates séchées à l’huile et à l’ail, pour le sucré en bocaux de pêches, poires, compotes de pommes-coings, cerises, prunes, abricots (tout de notre verger), sans oublier notre séchoir artisanal qui nous permet de faire des prunes séchées, pommes; framboises, mûres, groseilles au congélateur…

 

 

l'arbres à saucisses, une tradition familiale

Les digestifs, une découverte partagée!

 

 

En séjour rando raquette, vous goûterez aux plaisirs de la cuisson au feu de bois : grillades avec l’arbre à saucisse, bananes au chocolat sur un lit de braises…

Enfin, pour la “soif”, sirops de coings, de sureau, framboise et groseille, menthe, jus de pommes et poires (notre voisin agriculteur bio) et bien sûr les liqueurs, apéros et digestifs que nous confectionnons : liqueur d’oranges bio, limoncello, vin de mai, crème de cassis, génépi, liqueur de fleurs de mélèze, liqueur de cône de Pin Cembro (un must), pétafouard (on garde me mystère de ce puissant digestif local), liqueurs/ vins de sureau, tilleul, menthe, abricots, coings…

Les piques-niques sont composés d’une salade composée différentes (faits maison : haricots conserve, tomates séchées à l’huile et aux herbes, cubes de betteraves au vinaigre,petits oignons aux vinaigre, ratatouille…) tous les jours, complétés par du fromage ou viande froide ou charcuterie locale ou quiche et fruit ou cake sucré maison.

Pour les dîners, si vous ne connaissez pas le fromage de tête d’agneau, les tourtons du Champsaur, la soupe à la betterave, le pot au feu, le feuilleté de Saint-Marcellin, le roulé aux épinards-estragons et saumon, la fondue au Mont d’Or aux chanterelles, la crème caramel aux œufs (un must de Dominique), le tiramisu aux framboises du jardin… ça sera l’occasion !

 

 

 

Pommes au feu de bois... un régal!

Pommes au feu de bois... un régal!

Sandwich au magret canard et tomates séchées

N'est pas Nathalie qui remet ça en 2018!

cake savoyard préparé par Dominique

Flanc alsacien aux oeufs, merci mamou!

Menu du jour : rillette, cake provençal, salade composée, fromage de Barbara et bananes au chocolat au feu de bois

L'apéro au gîte, moment de convivialité!

 

 

Quelques recettes maison en dessous de la galerie photos

Vin de sureau (qui a beaucoup de succès!)

5 l vin blanc

250 g fleurs de sureau fraîche ou 50 g fleurs séchées

1kg sucre

0,5 l eau de vie à 45°

Laisser macérer 40 jours puis filtrer et mettre en bouteille.

C’est délicieux , le parfum de sureau j’adore !!

Variante avec du vin rouge on peut le faire de la même façon ou une amie, Claire le fait sans eau de vie,  à déguster rapidement.

Le roulé tricolore (saumon, épinard et boursin)

- un boursin (à température ambiante)
- 200 g de samon fumé
- 400 g d’épinards hachés bien égouttés
- 4 oeufs
- sel, poivre, noix de muscade

Préchaufer le four à 180. Battre les oeufs en omelette. Ajouter les épinards et mélanger. Verser cette préparation sur une plaque et l’enfourner dans le four chaud. Laisser cuire 15 mn, démouler, puis étaler le boursin sur la préparation et recouvrir de tranches de saumon. Rouler le tout très serré, entourer le roulé d’un papier film et mettre au frigo pendant quelques heures (peu se faire la veille).

Mousse aux brocolis

Dominique n’a pas suivi de recette mais plutôt son inspiration…

Pour cette mousse brocolis rajouter 40g de farine car il semble que la mousse-cake se tienne mieux.

Pour un moule à cake:

- 3 oeufs
- 1 ou 2 brocolis
- cubes de jambon (facultatif)
- crème fraiche épaisse
- curry, sel
- 40g de farine
- fromage râpé pour le dessus

Faire cuire les brocolis, les mixer avec la crème fraiche, rajouter les oeufs, farine, curry et sel.

Mettre au four pendant 30 mn environ selon le four, t° 6.

Gigot d’agneau rôti au four (nous on s’approvisionne chez le père de Dominique en Savoie, ses bêtes montent en alpage et Etienne fait la découpe début novembre des 3 agneaux que nous prenons chaque année)

Prenez votre gigot, rajoutez lait – ail – herbe de Provence et moutarde à l’ancienne.
Faites tremper le gigot toute une nuit dans du lait avec de l’ail.
Le lendemain, laissez égoutter une bonne 1/2 heure, badigeonnez de moutarde et d’herbes de Provence, piquez d’ail.

Mettre dans un plat à four avec un fond d’eau. Arroser de temps en temps pour que la viande ne sèche pas.
Faire cuire 1h à 1h30 selon vos goûts à thermostat 6/7.

La liqueur de cônes de mélèze, notre conifère d’altitude qui perd ses aiguilles l’hiver.

  • 40 fleurs de mélèze (quand elles sont rouge vif au tout début du printemps)
  • 1/2 litre  d’alcool à 90°
  • une bouteille vide contenant l’alcool et les 40 fleurs que l’on bouche

Au bout de 2 mois, on filtre le mélange. On verse 1/2 litre  d’eau dans une casserole, on ajoute 10-15 (ou plus selon les goûts) sucres en morceaux, et on fait chauffer l’ensemble pour que le sucre se dissolve bien dans l’eau. Enfin, on ajoute le mélange (eau + sucre) au mélange (alcool + fleurs de mélèze), tous deux à la même température. On obtient une liqueur à 45° d’alcool.

Gâteau aux pommes – poires :

  • 2 pommes
  • 2 poires
  • 10 cc de matière grasse
  • 1 sachet de levure
  • 20 g de fécule
  • 3 œufs
  • 6 cs d’édulcorant de cuisson (ou de sucre en poudre)
  • 100 g de lait ½ écrémé
  • 1 pincée de sel

Peler pommes et poires et les occuper en dés.

Tamiser la farine, la levure, la fécule et y ajouter le sel

Battre les œufs avec le sucre. Ajouter farine + fécule. Incorporer le lait jusqu’à obtention d’une pâte homogène

Cuire 30 mn au four 200°

Vin de fleurs de pissenlit :

3l. de fleurs de pissenlits

4l. d’eau bouillante

3 oranges + 3 citrons en rondelles

500 gr de raisins secs

1,75 Kg de sucre

- Ebouillenter les fleurs, laisser reposer 24H, filtrer.

- Rajouter les autres ingrédients. Pendant 25 jours remuer tous les jours.

- Filtrer et mettre en bouteille sans bouchon pendant 2 mois.

- Filtrer et mettre un bouchon.

Laisser vieillir 1 an… et déguster sans modération…

HOUMOS de BETTERAVE (merci à Monique du Jura)

1 citron

La moitié d’un gros oignon

1 gousse d’ail

250 g betterave rouge cuites

250g pois chiches égouttés

1/2 cs  de tahin

1/2 cs  de cumin poudre

4 cl huile olive

Sel poivre

Déco cerfeuil ou persil plat ou ciboulette

Presser le citron, peler l’oignon et l’ail et les couper grossièrement, couper les betteraves en morceaux et passer le tout au robot ou mixer sauf l’huile le sel et le poivre en ajoutant ½ tasse d’eau tiède

Puis ajouter l’huile au fur et à mesure sans cesser de remuer

Saler Poivrer

Servir en verrines avec la déco

Le tahin se trouve en épicerie orientale ou se prépare à partir de graines de sésame broyée auxquelles on additionne du sel ou de la fleur de sel

RILLETTES DE MAQUEREAU (encore merci à Monique du Jura, c’est très bon, dégustation faite en Retrouvance Buëch-Dévoluy en Juin 2014)

200g filets de maquereau au vin blanc

2 échalotes

13 cl de vin blanc sec

¾ cs moutarde à l’ancienne

½ cs moutarde ordinaire

1 cc curry

1 cc curcuma

16 cl crème liquide

42 g beurre

Sel et poivre

Hacher finement les échalotes, les mettre avec le vin blanc, chauffer jusqu’à une réduction de 50%

Ajouter le curcuma et le curry, bien mélanger ; ajouter la crème porter à ébullition en laissant encore réduire.

Hors du feu, ajouter le beurre couper en morceaux.

Oter la peau et les arêtes des filets de maquereaux et les écraser avec la moutarde et les aromates de la boite de maquereaux

Mélanger à la préparation à la crème saler et poivrer puis placer au frais une nuit

Déguster avec du pain grillé coupé très fin

PETITS SABLES AU PARMESAN ET AU PAVOT (et remerci à Monique du Jura!)

150 g farine

100 g beurre ramolli

50 g parmesan

50 g graines de pavot

2 jaunes d’œuf

1 cc sel

Dans un saladier, mélanger la farine, le parmesan, le sel et les graines de pavot.

Ajouter les jaunes d’œuf et le beurre coupé en dés. Frotter la pate entre les doigts afin d’obtenir une texture sableuse

Incorporer 3 cl d’eau puis former 1 ou 2 boudin avec la pate

Envelopper la pate dans un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 15mn

Préchauffer le four à 170°

Couper en rondelles de 5 mm d’épaisseur et les poser sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson

Dès que les sablés se colorent les retourner et poursuivre la cuisson de la deuxième face

Se conservent deux à trois semaines en boite hermétique

Possibilité de doubler la recette et de congeler la moitié des rouleaux formés il ne restera plus qu’à les cuire par la suite…